Farm-to-Event ως ο απόλυτος οδηγός τοπικής γαστρονομίας
Ξέχνα για λίγο την τυπική εικόνα ενός εταιρικού μπουφέ με τα απρόσωπα πιάτα που έχουν ταξιδέψει χιλιάδες χιλιόμετρα. Η φιλοσοφία Farm-to-Event έρχεται να αλλάξει ριζικά αυτό το σκηνικό, μετατρέποντας το φαγητό από απλή παροχή σε εμπειρία σύνδεσης. Φαντάσου τώρα ένα γεύμα όπου η σαλάτα κόπηκε το ίδιο πρωί από το μποστάνι και το τυρί φτιάχτηκε από τον παραγωγό του διπλανού χωριού. Το βιώσιμο catering δεν είναι απλώς μια τάση της εποχής· είναι η επιστροφή στη λογική, στη γεύση και στην ουσία. Στην Haqãt, πιστεύουμε ότι το φαγητό σε ένα event αποτελεί μια βαθιά πολιτιστική και ηθική πράξη που συνδέει τον άνθρωπο με τη Γη.
Το συμβατικό μοντέλο που αφήνουμε σιγά-σιγά πίσω εστίαζε στον εύκολο εντυπωσιασμό χωρίς ουσιαστικό αντίκρισμα. Σολομός από τη Νορβηγία, φρούτα του δάσους από τη Νότια Αμερική και λαχανικά θερμοκηπίου συνέθεταν μενού που, αν και έδειχναν πλούσια, υστερούσαν σε ταυτότητα και επιβάρυναν δυσανάλογα τον πλανήτη. Αυτή η προσέγγιση γίνεται πια παρελθόν (ευτυχώς). Η στροφή προς τη βιωσιμότητα δεν είναι απλώς μια εναλλακτική επιλογή, αλλά ο πυρήνας της φιλοσοφίας μας, ευθυγραμμισμένη με την ευρύτερη ευρωπαϊκή στρατηγική “Από το Αγρόκτημα στο Πιάτο” για τη δημιουργία βιώσιμων βιωματικών εκδηλώσεων, όπου η γαστρονομία μεταμορφώνεται σε όχημα για θετικό περιβαλλοντικό και κοινωνικό αντίκτυπο.
Το ταξίδι της τροφής και το αποτύπωμα άνθρακα
Ζούμε σε μια εποχή όπου έχουμε συνηθίσει να βρίσκουμε τα πάντα, παντού, πάντα. Όμως, έχεις αναρωτηθεί ποτέ πόσο «κοστίζει» πραγματικά στον πλανήτη ένα εξωτικό φρούτο που σερβίρεται Δεκέμβριο μήνα στην Αθήνα; Η απάντηση κρύβεται πίσω από τον όρο “food miles” ή τροφοχιλιόμετρα.
Η σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων βασίζεται σε μια παγκοσμιοποιημένη αλυσίδα εφοδιασμού. Ένα πιάτο σε ένα συμβατικό συνέδριο μπορεί να περιέχει υλικά που έχουν ταξιδέψει συνολικά περισσότερα χιλιόμετρα από όσα θα ταξιδέψουν οι ίδιοι οι σύνεδροι σε όλη τους τη ζωή. Αεροπλάνα, πλοία και φορτηγά-ψυγεία καταναλώνουν τεράστιες ποσότητες ορυκτών καυσίμων για να μεταφέρουν προϊόντα που, όταν τελικά φτάσουν στο πιάτο, έχουν χάσει τη φρεσκάδα και τη θρεπτική τους αξία.
Στα Farm to Table Events που σχεδιάζουμε, αλλάζουμε τους κανόνες του παιχνιδιού. Θέτουμε έναν αυστηρό αλλά δημιουργικό περιορισμό: δίνουμε απόλυτη προτεραιότητα σε προμηθευτές και παραγωγούς που βρίσκονται σε μια ακτίνα 100 χιλιομέτρων από τον χώρο της εκδήλωσης. Αυτή η στρατηγική απόφαση έχει πολλαπλά οφέλη:
Μείωση ρύπων: Ελαχιστοποιούμε δραστικά τις εκπομπές CO2 που σχετίζονται με τις μεταφορές.
Ενεργειακή εξοικονόμηση: Λιγότερος χρόνος σε ψυγεία σημαίνει λιγότερη κατανάλωση ενέργειας.
Ασφάλεια: Οι μικρές, τοπικές αλυσίδες εφοδιασμού είναι πιο ανθεκτικές και διαφανείς. Ξέρουμε ποιος φόρτωσε το καφάσι και πότε.
Η εποχικότητα ως οδηγός γεύσης και ηθικής
Η φύση δεν κάνει λάθη. Κάθε εποχή προσφέρει ακριβώς αυτά που χρειάζεται το ανθρώπινο σώμα για να ανταπεξέλθει στις κλιματολογικές συνθήκες. Το καλοκαίρι χρειαζόμαστε ενυδάτωση, γι’ αυτό η γη μας δίνει καρπούζια, αγγούρια και ντομάτες. Τον χειμώνα χρειαζόμαστε ενίσχυση του ανοσοποιητικού και ενέργεια, γι’ αυτό έχουμε εσπεριδοειδή, χόρτα και ρίζες.
Γιατί, λοιπόν, να επιμείνουμε να φάμε μια άγευστη, σκληρή φράουλα τον Ιανουάριο; Η επιμονή σε προϊόντα εκτός εποχής απαιτεί τεράστια ενέργεια για τη λειτουργία θερμοκηπίων και τη χρήση χημικών για τεχνητή ωρίμανση και συντήρηση. Το αποτέλεσμα είναι οπτικά άρτιο αλλά γευστικά κενό.
Η τοπική γαστρονομία βασίζεται στο σεβασμό του ημερολογίου της φύσης. Ένας έμπειρος chef ξέρει ότι δεν χρειάζεται περίπλοκες σάλτσες για να νοστιμίσει μια ντομάτα τον Αύγουστο, χρειάζεται απλώς λίγο αλάτι και καλό λάδι. Αντίστοιχα, ένα χειμερινό μενού με άγρια μανιτάρια, γλυκιά κολοκύθα, κάστανα και χόρτα του βουνού μπορεί να προσφέρει μια γαστρονομική συγκίνηση ανώτερη από οποιοδήποτε “πολυτελές” import υλικό. Όταν ακολουθείς την εποχικότητα, προσφέρεις στους καλεσμένους σου την καλύτερη, πιο θρεπτική και πιο νόστιμη εκδοχή κάθε υλικού.
Στηρίζοντας τους μικρούς παραγωγούς
Ο ανθρώπινος παράγοντας
Πέρα από τα νούμερα και το περιβάλλον, το Farm-to-Event μοντέλο είναι μια βαθιά ανθρωποκεντρική προσέγγιση. Κάθε ευρώ που ξοδεύεται σε μια εκδήλωση είναι μια ψήφος για το είδος του κόσμου που θέλουμε να χτίσουμε, προάγοντας στην πράξη την υπεύθυνη κατανάλωση και παραγωγή όπως ορίζεται στους Παγκόσμιους Στόχους του ΟΗΕ.
Επιλέγοντας μικρές οικογενειακές φάρμες, τοπικούς συνεταιρισμούς γυναικών και μεμονωμένους καλλιεργητές, ενεργοποιούμε τον λεγόμενο “τοπικό πολλαπλασιαστή” (local multiplier effect). Τα χρήματα του προϋπολογισμού δεν φεύγουν σε λογαριασμούς πολυεθνικών ομίλων τροφίμων, αλλά μένουν, κυκλοφορούν και γίνονται καύσιμο στην τοπική οικονομία. Στηρίζουμε οικογένειες που κρατούν ζωντανή την ύπαιθρο.
Εδώ το φαγητό αποκτά πρόσωπο, όνομα και ιστορία. Στα events μας, δεν σερβίρουμε απλώς “γραβιέρα”. Σερβίρουμε “τη γραβιέρα 12μηνης ωρίμανσης του κυρίου Γιάννη από την ορεινή Αρκαδία”. Αφηγούμαστε την ιστορία του μελιού που παράχθηκε από τις κυψέλες που οι καλεσμένοι είδαν στη διαδρομή. Αυτό το storytelling δημιουργεί μια ανεκτίμητη συναισθηματική σύνδεση. Όπως είπαμε λίγο πριν, για την “ενίσχυση των ανθρώπων”, η γαστρονομία γίνεται μέσο στήριξης της κοινότητας, μετατρέποντας το γεύμα από μια απλή παροχή υπηρεσίας σε μια πράξη ουσιαστικής αλληλεγγύης.
Σχεδιασμός μενού χωρίς σπατάλη (zero-waste)
Ένα από τα πιο σκοτεινά μυστικά της βιομηχανίας των εκδηλώσεων είναι η τρομακτική σπατάλη τροφίμων. Τόνοι φαγητού καταλήγουν στα σκουπίδια μετά από κάθε μεγάλο συνέδριο ή δεξίωση. Η λύση, όμως, δεν βρίσκεται μόνο στη διαχείριση των απορριμμάτων ή στην κομποστοποίηση (αν και αυτά είναι απαραίτητα). Η πραγματική λύση βρίσκεται στον σχεδιασμό (design).
Στην Haqãt, υιοθετούμε τη φιλοσοφία “nose-to-tail” (από τη μύτη ως την ουρά) για τα κρέατα και “root-to-shoot” (από τη ρίζα ως τον βλαστό) για τα λαχανικά. Αυτό απαιτεί δημιουργικότητα και υψηλή τεχνική.
Οι φλούδες από τις πατάτες δεν πετιούνται, αλλά γίνονται τραγανά chips για το καλωσόρισμα.
Τα κοτσάνια των μυρωδικών και τα περισσεύματα των λαχανικών βράζουν για ώρες για να δημιουργήσουν πλούσιους ζωμούς που θα αποτελέσουν τη βάση για ριζότο ή σάλτσες.
Τα φρούτα που είναι πολύ ώριμα για να κοπούν σε φέτες, μετατρέπονται σε υπέροχες μαρμελάδες, chutneys ή smoothies.
Επιπλέον, επαναπροσδιορίζουμε τον τρόπο σερβιρίσματος. Αποφεύγουμε τους τεράστιους, υπερφορτωμένους μπουφέδες που ψυχολογικά ωθούν τους καλεσμένους να γεμίζουν τα πιάτα τους με ποσότητες που δεν μπορούν να καταναλώσουν. Αντίθετα, προκρίνουμε τα σερβιριστά μενού (plated service) όπου οι μερίδες είναι ελεγχόμενες και προσεγμένες, ή τους σταθμούς με live cooking (a la minute). Εκεί, το φαγητό ετοιμάζεται μπροστά στον καλεσμένο τη στιγμή που το ζητάει, διασφαλίζοντας ότι τίποτα δεν μαγειρεύεται για να πεταχτεί. Έτσι, το βιώσιμο catering γίνεται συνώνυμο της υψηλής ποιότητας και της φροντίδας, και όχι της στέρησης.
Η γαστρονομία ως πολιτιστική εμπειρία και διπλωματία
Στην Ελλάδα, το φαγητό είναι μνήμη, είναι ταυτότητα, είναι πολιτισμός. Δεν τρώμε απλώς για να χορτάσουμε! Τρώμε για να κοινωνικοποιηθούμε και να θυμηθούμε. Μέσα από τα μενού μας, επιδιώκουμε να αφηγηθούμε την ιστορία του τόπου που φιλοξενεί την εκδήλωση.
Αν διοργανώνουμε ένα event στη Μεσσηνία, το λάδι, τα σύκα και η σφέλα πρέπει να πρωταγωνιστούν. Αν βρισκόμαστε στις Κυκλάδες, η κάπαρη, η φάβα και τα τυριά σε άλμη έχουν τον πρώτο λόγο. Ένα welcome drink με βάση τοπικά βότανα, λικέρ ή αποστάγματα, ή ένα tasting session ελαιολάδου με έναν ειδικό γευσιγνώστη, δεν είναι απλώς παροχές “για να περάσει η ώρα”. Είναι βιωματικές δραστηριότητες που εκπαιδεύουν, ψυχαγωγούν και βυθίζουν τον επισκέπτη στην κουλτούρα του προορισμού.
Ο επισκέπτης, ειδικά αν προέρχεται από το εξωτερικό, που δοκιμάζει μια αυθεντική τοπική συνταγή, μαγειρεμένη ίσως με μια σύγχρονη ματιά αλλά με βαθύ σεβασμό στην παράδοση, παίρνει μαζί του φεύγοντας κάτι πολύ περισσότερο από θερμίδες. Παίρνει μια ιστορία να διηγηθεί. Μια γεύση που θα ανασύρει στη μνήμη του την εμπειρία της εκδήλωσης, πολύ πιο έντονα από ό,τι θα μπορούσε να κάνει μια ακριβή αλλά αδιάφορη ανθοστολισμένη σύνθεση.
Farm-to-Event! Είναι εφικτό;
Πολλοί διοργανωτές διστάζουν να υιοθετήσουν πλήρως το μοντέλο farm-to-event, φοβούμενοι το κόστος ή την πολυπλοκότητα.
Ας είμαστε ειλικρινείς!
Ναι, απαιτεί περισσότερο χρόνο έρευνας. Ναι, απαιτεί ευελιξία, καθώς αν μια εβδομάδα βρέξει πολύ, ο παραγωγός μπορεί να μην έχει τα κολοκυθάκια που υπολόγιζες.
Ωστόσο, η πεποίθηση ότι είναι απαγορευτικά ακριβό είναι μύθος. Όταν αφαιρείς τους μεσάζοντες και αγοράζεις απευθείας από την πηγή, μειώνεις το κόστος. Όταν σχεδιάζεις με εποχιακά υλικά, τα αγοράζεις στην πιο χαμηλή τους τιμή και στην καλύτερη τους ποιότητα. Και κυρίως, όταν σχεδιάζεις zero-waste, σταματάς να πληρώνεις για φαγητό που καταλήγει στα σκουπίδια. Η αξία μετατοπίζεται από την ποσότητα στην ποιότητα και τη δημιουργικότητα.
Ανακαλύψτε πώς ενσωματώνουμε τη βιωσιμότητα σε κάθε πτυχή των έργων μας, διαβάζοντας το αναλυτικό μας άρθρο για τις βιώσιμες βιωματικές εκδηλώσεις που σχεδιάζουμε.
Η επίγευση
Το να επιλέξεις το farm-to-event μοντέλο δεν είναι ένας περιορισμός των επιλογών σου. Αντίθετα, είναι μια στρατηγική αναβάθμιση της ποιότητας και της ταυτότητας της εκδήλωσής σου. Είναι μια δήλωση ότι η επιχείρησή σου ή η προσωπική σου γιορτή έχει αξίες, έχει ρίζες και σέβεται το περιβάλλον που τη φιλοξενεί.
Στην Haqãt, διαθέτουμε το δίκτυο, το πάθος και την τεχνογνωσία για να φέρουμε στο τραπέζι σας την πιο αγνή, νόστιμη και ηθική πλευρά της ελληνικής γης. Δεν φέρνουμε απλώς φαγητό· φέρνουμε ιστορίες.
Σχεδιάζετε την επόμενη εκδήλωσή σας; Επικοινωνήστε μαζί μας για να δημιουργήσουμε ένα μενού που τιμά τη φύση και απογειώνει τη γεύση. Σας προσκαλούμε να ανακαλύψετε πώς ενσωματώνουμε τη βιωσιμότητα σε κάθε πτυχή των έργων μας, διαβάζοντας το αναλυτικό μας άρθρο για τα μοναδικά βιώσιμα βιωμάτικά event που σχεδιάζουμε.
Ας κάνουμε την επόμενη γιορτή σας, μια γιορτή και για τον πλανήτη!